09 novembre 2015

"A fuoco lento: preparare, rilassarsi, godere."

brasato di guancia
Cocotte in ghisa smaltata Le Creuset

Con questa frase si apre uno dei tanti libri di cucina che popolano la mia libreria, "A fuoco lento" di Joanne Glynn. Acquistato moltissimi anni fa e, a dir la verità, usato pochissimo. Come d'altronde la maggior parte dei libri di cucina della mia libreria che il più delle volte sfoglio più che altro in cerca di ispirazione ma molto raramente seguo una ricetta alla lettera, salvo quando si tratta di una ricetta classica della tradizione oppure di un dolce (anche se pure lì, spesso e volentieri, alla fine mi piace sempre variare un po', metterci un mio tocco personale). Questo libro lo acquistai in particolar modo attratta proprio dal titolo e dalla prima riga della prefazione che racchiude in queste tre semplici parole l'essenza del mio rapporto con la cucina: preparare, rilassarsi, godere. Una sequenza di azioni e di sensazioni, da recitare come un mantra che ultimamente, però, a causa di un'imprevista esplosione di lavoro, mi ero quasi un po' dimenticata di mettere in pratica, cucinando in modo piuttosto frenetico e moltissimo, a dire il vero, ma con scarsa applicazione dei verbi appena citati. 
E ve ne sarete accorti anche voi che mi seguite qui sul blog, che nonostante l'assenza siete comunque passati numerosi di qui nelle ultime settimane (occhio che vi osservo! sono come il grande fratello!), che appena mi capita di far capolino su Instagram o su Facebook mi inondate di affettuosi messaggi.. 
Lo scorso fine settimana, essendo più o meno a metà strada sulla via della consegna di questo progetto impegnativo che mi vede coinvolta da un mesetto a questa parte, ho deciso che potevo prendermi un giorno di riposo e così mi sono concessa una domenica di coccole, cucinando un piatto che più di ogni altro esprime al meglio il piacere del preparare, di rilassarsi e soprattutto di godere! Gli stufati di carne, devo dire, sono quelli nei quali la cottura a fuoco lento e l'arte del rilassarsi trovano la loro massima espressione (e per quanto riguarda il godimento, vi lascio solo immaginare..), sarà che per tradizione familiare a casa mia gli stracotti, i brasati, gli arrosti, gli spezzatini sono sempre stati il piatto della domenica e quindi mi ritrovo sbalzata indietro di un discreto numero di anni in questi profumi che invadono deliziosamente la casa e in queste consistenze morbide, gustose, succulente.. Tra questo tipo di piatti, uno di quelli che preferisco è la guancia di manzo brasata al vino rosso. Un taglio di carne che forse non è facilissimo da trovare, anche se ora è tornata molto in voga anche nei ristoranti più blasonati, ma sono sicura che se la ordinate con qualche giorno d'anticipo il vostro macellaio ve la preparerà. Un taglio semplicemente perfetto per questo tipo di cottura, deve infatti cuocere molto a lungo e a fiamma bassa per diverse ore ma il risultato sarà una carne così tenera che potrete mangiarla anche con il cucchiaio! In più è un piatto decisamente facile da preparare che non richiede particolari abilità culinarie ma solo una buona pentola e tanta pazienza, la riuscita è assolutamente garantita. Ed è anche estremamente economico, per aggiungere un altro buon motivo per preprararla, la guancia di manzo, infatti, costa intorno ai 10 euro al kg e con circa 1 chilo e mezzo di carne soddisferete l'appetito di 6 persone. La consistenza è simile a quella del muscolo, all'interno della carne infatti sono presenti diverse cartilagini che sciogliendosi durante la cottura daranno una consistenza e una morbidezza ineguagliabili. Insomma, provatela. Se non viene bene prometto di rimborsarvi! Potete servirla con una semplicissima polenta morbida (se volete proprio concedervi un peccato di gola metteteci anche qualche dadino di taleggio e fatelo sciogliere) o con un semplicissimo purè di patate fatto in casa come si deve. Il nostro pranzo della domenica appena trascorsa è dunque stato questo stufato di carne, avvolti nel profumo delizioso che con la lunga cottura aveva invaso la cucina e tutta la casa. Magari per qualcuno di voi, sarà il pranzo della prossima domenica. E voi? Cosa avete cucinato?




STUFATO DI GUANCIA AL VINO ROSSO
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::Ingredienti:: 

2 guance di manzo (circa 1,3 kg)
1 bottiglia di vino rosso piemontese (l'ideale sarebbe un Barolo)
1 grossa carota (o 2 piccole) 
2 costole di sedano
1 piccola cipolla
2 spicchi d'aglio
tutte le erbe fresche che potete trovare (io rosmarino, maggiornana, salvia, timo, 1 foglia di alloro)
pepe in grani

qualche bacca di pimento (pepe aromatizzato alla cannella) oppure di ginepro
30 g di burro
olio evo
sale, pepe macinato


Circa 6-8 ore prima di cucinarla, oppure la sera per la mattina successiva, preparate la marinatura per la carne: pelate le carote e la cipolla e l'aglio, mondate il sedano e tagliate le verdure più grandi piuttosto grossolanamente, mentre l'aglio lo potete solo schiaccare con la lama di un coltello.
Sistemate la carne in un contenitore abbastanza grande, aggiungete tutte le erbe aromatiche, il pepe in grani e il pimento (o ginepro), le verdure e coprite con il vino rosso. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero.
Tirate fuori la carne dal frigo almeno 1 ora prima di cucinarla, scolatela dalla marinatura e tamponatela bene con carta da cucina. 
Passate attraverso un colino le verdure della marinatura e recuperate il vino, tenendo tutto da parte. In una cocotte in ghisa con coperchio adatta alla cottura in forno, fate sciogliere il burro con altrettanto olio. Quando inizierà a a rosolare, aggiungete la carne e fate rosolare bene girandola da tutti i lati, cospargendola di sale e pepe nero ogni volta che la girate. Quando sarà ben sigillata, unite le verdure della marinatura con le loro erbe e tutto il resto e fate rosolare per qualche minuto, facendole insaporire con la carne. Unite il vino della marinatura (in questo caso si può usare lo stesso, la carne di manzo non trasferisce il gusto del selvatico al vino, in più è un taglio poco sanquinolento. Comunque nulla vieta di usare una nuova bottiglia) e fate sfumare finché non sentirete più l'odore forte di alchol. Unite un bicchiere d'acqua, coprite e trasferite la pentola in forno già caldo a 170° C. Lasciate cuocere per 3 ore, girando la carne ogni ora. Controlate ogni volta che il fondo non si asciughi troppo, semmai aggiungete poca acqua.  
Trascorse 3 ore di cottura con coperchio in forno, rimettete la carne sul fornello a fuoco basso e fate cuocere ancora una mezz'ora con il coperchio semichiuso, in modo che il fondo si ritiri leggermente.
Lasciate riposare la carne per una decina di minuti prima di tagliarla a fette spesse. Il suogo potete anche passarlo a l passaverdure per ottenere una salsa più densa, io lo preferisco più liquido e con le verdurine a vista, ma viene buonissimo anche passato (e in genere è meglio tollerato dai bambini).
Per 4-6 persone.

7 commenti:

  1. Cara Barbara, personalmente non ho mai mangiato la "guancia di manzo brasata al vino rosso", mi sarebbe piaciuto star lì a casa con te mentre la preparavi, perché di certo avrei imparato un sacco di cose.
    Adoro i brasati. Adoro le cotture lunghe da tenere sotto controllo quando fuori fa freddo. Adoro preparare un piatto del genere per poche persone e soprattutto per una cena. perché poi il godersi la serata ed il rilassarsi effettivamente sarebbero presi alla lettera.
    Altra cosa che non ho mai utilizzato sono le bacche di pimento, mi incuriosiscono molto però.
    Dovrò provarle, così come dovrò provare la ricetta stessa, ma toglimi una curiosità, al posto delle guance di manzo cosa potrei utilizzare, se non dovessi trovarle?

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    1. allora, come la guancia non verrà mai ma potresti provare con un pezzo di muscolo purché non sia troppo magro. credo che con un po' di preavviso qualsiasi macelleria saprà farti avere anche la guancia, è un taglio poco richiesto perché poco conosciuto ed è per questo che si trova raramente tra i tagli in commercio, più facilmente finisce tritata nel macinato.. prova a chiedere oppure prova con il muscolo.
      fammi sapere!

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    2. non appena saprò di avere un po' di tempo per poter preparare il tutto giuro che mi informo.
      Dovessi riuscirci si, contaci, ti farò sapere. :D grazie mille

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  2. pero' davvero questo tipo di preparazioni che nella vita settimanale quotidiana sarebbero impossibili la domenica inondano la cucina di profumi e di amori e, a distanza di tempo li ricordi

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  3. qui costa attorno ai 5/6 euro/kg...insomma un prezzaccio...e io l'adoro. Farò come dici tu.
    baci
    s.

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  4. mamma mia decisamente strepitoso!!!baciii

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  5. complimenti splendido blog, foto meravigliose e ricette molto interessanti! Mai mangiato la guancia,mi incuriosisce chiederò al mio macellaio.
    buona serata
    Alice

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