30 luglio 2018

Cibo da strada: Roma e il supplì

supplì
"A me invece Roma piace moltissimo: 
è una specie di giungla, tiepida e tranquilla, 
dove ci si può nascondere bene." 
[Marcello, dal film La dolce vita di Federico Fellini]


Quando Olio Sagra mi ha chiesto di creare una ricetta per contribuire alla sua iniziativa #streetfoodautore con una mia personale interpretazione di un classico del cibo da strada della mia regione, non ho avuto dubbi su cosa avrei scelto di cucinare: il supplì. 

Di tutti gli "street food" romani è senza ombra di dubbio il mio preferito. 
Il classico supplì (parola che probabilmente deriva dal francese "surprise" ovvero sorpresa, dove la sorpresa è rappresentata dal cuore di mozzarella filante nascosto al suo interno) è una polpetta di riso dalla forma allungata, tradizionalmente condito con un ragù di carne, al centro del quale viene sistemato un cubetto di mozzarella, poi accuratamente impanato e fritto dorato, da mangiare rigorosamente a morsi, rigorosamente caldo, rigorosamente in piedi.

Nella tradizionale ricetta romanesca, il sugo con cui si condisce il riso per i supplì dovrebbe essere un ragù preparato con le rigaglie di pollo, ovvero fegatini, durelli, creste e tutte le parti meno nobili o considerate "di scarto", nella migliore tradizione Testaccina.

In questo pittoresco quartiere della città, infatti, sorgeva l'antico Mattatoio di Roma. Qui le parti nobili e pregiate degli animali macellati, quelle dei quarti anteriori e posteriori, erano destinate ovviamente alla vendita nelle macellerie dei quartieri aristocratici e benestanti della città. Tutte le parti di scarto (che i romani per questo motivo chiamavano "quinto quarto") venivano spesso acquistate a poco prezzo dagli stessi operai del mattatoio. 

Fu l'arte del riciclo, la fantasia del fare cena con pochi mezzi e la filosofia del "nun se butta via gnente" delle massaie romane a valorizzare questi particolari tagli di carne con enorme maestria, dando vita a quelli che ancora oggi sono dei veri e propri capisaldi della cucina tradizionale romana conosciuti in tutto il mondo. 

Il supplì non fa eccezione, nato probabilmente per riciclare in modo nuovo e saporito un avanzo di riso al ragù di rigaglie del pranzo della domenica, per essere davvero buono deve avere una bella crosticina croccante ma restare morbido e non troppo asciutto all'interno e soprattutto deve fare "il telefono" ovvero la mozzarella nascosta al suo interno deve essere filante quando il supplì viene addentato.

A Roma ancora oggi il supplì resta un classico del cibo da strada, tipicamente venduto nelle tradizionali pizzerie "al taglio" che si trovano un po' ovunque in giro per la città, oggi è diventato anche il protagonista di piccoli locali esclusivamente dedicati a questa golosità locale e nelle migliori pizzerie ormai fanno a gara per inventarne di sempre più fantasiosi e dagli accostamenti più insoliti. 

Così anche io, nel mio piccolo, ho deciso oggi di offrirvi la mia versione rivisitata del classico supplì romano, rendendo omaggio non solo alla città che amo e che mi ha ufficialmente adottata più di 40 anni fa, ma anche alla terra di origine del 50% della mia famiglia, la Sicilia.
Un supplì dunque che richiama in parte una parmigiana di melanzane, o una pasta alla norma se volete. Chiamatelo come preferite, ma sarà sempre una festa portare in tavola un vassoio pieno di croccanti supplì appena fritti, con una bella birra fresca per accompagnarli.

Ecco passo passo come ho realizzato questi supplì alle melanzane e provola affumicata. Con questa ricetta otterrete circa 6 grandi supplì.

sequenza1

Fate un soffritto con due cipollotti tritati finemente in una pentola con 2-3 cucchiai di olio Grandulivo Sagra e qualche foglia di basilico fresco. Aggiungete 250 ml di passata di pomodori, un pizzico di sale e pepe. Fate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo, tagliate a cubetti una melanzana scura scartando la parte più centrale con i semi. Conditeli con una spruzzata di olio extravergine di oliva Classico Spray Sagra, sale, pepe e qualche foglia di origano fresco. 
Fate cuocere in forno a 190° C per 20 minuti. 
Quando il sugo sarà pronto, unite 200 g di riso arborio e mescolate. Fate cuocere il riso finché non avrà assorbito la parte liquida del sugo, poi aggiungete 500 ml di brodo vegetale bollente, mescolate e fate cuocere mescolando ogni tanto per circa 20 minuti, o finché tutto il brodo non sarà stato assorbito dal riso. 

sequenza 2


Quando il riso sarà pronto, fuori dal fuoco, aggiungete una generosa spolverata di parmigiano grattugiato (2 cucchiai colmi) e unite le melanzane a cubetti ormai cotte. Mescolate per amalgamare, assaggiate per regolare di sale e pepe e lasciate riposare fino al completo raffreddamento. 

sequenza 3-bis


Tagliate a cubetti una piccola provola affumicata (per 6 supplì ne basterà la metà). Se dovesse essere molto ricca di latte, mettete i cubetti a scolare per una ventina di minuti in un piccolo colino. Con le mani inumidite, prelevate un pugno generoso di riso e lavoratelo per qualche istante per compattarlo bene, cercando di dargli la forma di un grosso uovo un po' allungato, sistemando bene al centro un paio di cubetti di provola affumicata. Chiudete bene in modo che il formaggio sia ben coperto dal riso, poi passate il supplì prima nella farina, poi nell'uovo intero sbattuto leggermente e infine rotolatelo per bene nel pangrattato. 
Portate a temperatura di frittura un litro abbondante di olio di semi di girasole Alto Oleico Sagra in un piccolo tegame e tuffatevi i supplì non più di 3 alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, fateli friggere per qualche minuto finché non saranno diventati ben dorati e croccanti.
Prima di servire i supplì, fateli scolare per qualche istante su carta paglia o sulla carta di un vecchio sacchetto per il pane, in modo che assorba l'olio in eccesso lasciato dalla frittura. Servite i supplì ben caldi con una bella birretta fresca e mangiateli subito!

suppli e birretta



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