20 maggio 2016

Chiamatelo crudismo, se volete.. tartare di spigola di mare con granita al bloody mary

tartare e granita di bloody mary
Piatto "Assiettte D'O"  e posata "paspartuout D'O" disegnati da Davide Oldani per KnIndustrie

Ora pare che vada tanto di moda il "crudismo" io francamente lo apprezzo da oltre 25 anni, quando il sushi era proibitivo e inavvicinabile e soprattutto giapponese (!), assaggiai per la prima volta in un ristorante del litorale laziale gli scampi crudi. Ne restai letteralmente conquistata dalla consistenza, la dolcezza, il profumo di mare.. il pesce crudo in certi casi lo preferisco perfino a quello cotto, specialmente quando si tratta di un pesce strafresco come la spigola di mare di quasi 2 chili che avevamo acquistato per  una cena con degli amici. Una piccola parte (perché era veramente enorme) l'abbiamo sfilettata pronta per farci una tartare e messa nel freezer da consumare qualche giorno dopo. In effetti la pratica dell'abbattimento della temperatura del pesce prima di essere consumato crudo è d'obbligo in particolare per il pesce azzurro, e la spigola non lo è, ma non è sbagliato applicarla anche agli altri tipi di pesce quando possibile. Se non avete un abbattitore (o un pescivendolo munito di questa attrezzatura, come il mio) potete surgelarlo in casa per almeno 48 ore in un freezer che raggiunga la temperatura di -18°. Fatelo sempre se consumate soprattutto pesce azzurro crudo (comprese le semplici alicette marinate, si si!) perché credetemi l'anisakis è tutt'altro che raro da trovare nei pesci dei nostri mari. Quindi dicevo, con i ritagli dei filetti di spigola che avevo cucinato (in particolare così, in una delle rare occasioni in cui una ricetta è stata ripetuta più di una volta a casa Pane&Burro!), ho preparato una semplicissima tartare, tagliando la polpa senza pelle e lische della spigola al coltello, non troppo finemente (io la preferisco a cubettini piuttosto che tritata) e condita subito con un filo d'olio evo. Mescolata e insaporita giusto con un pizzico di sale, pepe, e qualche foglia di basilico tritata finemente. Ad accompagnare questa mini tartare, sistemata e pressata in un piccolo coppapasta per dargli una forma ordinata, una granita di bloody mary freschissima e saporita, di cui vi lascio la ricetta qui sotto. Per finire due-tre foglioline di shiso che con il loro sapore che ricorda vagamente il cumino danno una nota leggermente esotica al tutto (ma non sono fondamentali). Buon week end a tutti!





GRANITA DI BLOODY MARY
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::Ingredienti:: 

240 ml di succo di pomodoro 
60-70 ml di vodka
il succo di 1/2 limone più 1-2 cucchiai
4 spruzzi di salsa Worchestershire
2 spruzzi di tabasco
un pizzico di sale e pepe


::Procedimento:: 
Mescolate tutti gli ingredienti e assaggiate per regolare il sapore. 
Trasferite il liquido in una teglia di metallo e mettetela in freezer.
Ogni 45 minuti, con una forchetta, rompete i cristalli di ghiaccio che si formeranno, e proseguite in questo modo finché non si sarà formata la granita (ci vorranno almeno 3 ore). Una volta formata, la ganita può essere conservata in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente (a quel punto rimarrà comunque sgranata).
Per 4-6 persone.

3 commenti:

  1. Di questo crudismo ci camperei proprio! :)

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  2. Anche a me piacciono moltissimo carpaccio e tartare, e la granita di bloody mary rende tutto più accattivante. Ma delle tue foto sono innamorata, sempre di più!

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  3. Anche a me piacciono moltissimo carpaccio e tartare, e la granita di bloody mary rende tutto più accattivante. Ma delle tue foto sono innamorata, sempre di più!

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