08 luglio 2015

Zuppa tiepida di parmigiano reggiano con asparagi e uovo di Parisi alla goccia

zuppa tiepida di parmigiano asparagi uovo
Piatto Assiette D'O - Sky e posata Passepartout by Davide Oldani per SchoenhuberFranchi 
distribuito da KnIndustrie
Il formaggio è sicuramente una delle ragioni per cui non sarò mai vegana.. ringazio chi di dovere per non avermi fatta nascere intollerante al latte e ai suoi derivati, io che bevo tazzoni di caffèllatte al mattino che 'manco un quattordicenne coi brufoli in piena fase di crescita, che divoro vasetti di yogurt alla velocità della luce e potrei nutrirmi quasi esclusivamente di pane caldo croccante e formaggio.. Il Parmigiano Reggiano non fa certamente eccezione, mi piace gustarlo in purezza, a scagliette, specialmente quello parecchio stagionato, dal gusto più incisivo, e in cucina lo infilo davvero un po' dappertutto. Perciò, quando mi è stato proposto di partecipare al contest #4cooking indetto da Parmigiano Reggiano, io che sono notoriamente piuttosto refrattaria ai concorsi in genere, non ho saputo dire di no. Per vari motivi, inannzitutto affettivi (il sapore del parmigiano penso che sia uno dei miei primissimi ricordi gourmand della mia vita) ma soprattutto mi sembrava particolarmente interessante il tema della sfida, ovvero pensare a una ricetta che prevedesse solo 4 ingredienti, compreso il parmigiano, all'insegna dello slogan dell'iniziativa: "L'eccellenza non si raggiunge aggiungendo, ma togliendo". 
E una come me che ha fatto del "lusso della semplicità" uno stile di vita, in cucina come nella vita quotidiana, non poteva certamente tirarsi indietro di fronte a questa opportunità. E così, quando mi è arrivato a casa il kit con i tre pezzetti di parmigiano in 3 diverse stagionature ho iniziato a far ruotare le carrucole del cervello per pensare a come poterlo interpretare. Credetemi, molte ricette le ho dovute accantonare perché alla fine c'era sempre almeno un ingrediente in più del previsto ma alla fine sono arrivata a questo piatto qui, che raccoglie in una ciotola alcuni dei miei elementi preferiti. Innazitutto la forma, quella di una zuppetta tiepida (eh beh per una che ha appna pubblicato un libro di zuppe non poteva essere altrimenti!), poi gli asparagi, verdura tra le mie preferite in assoluto, e infine le mie amatissime uova.. Semplice semplice. Ma in questo caso, in versione "black tie", con una particolare attenzione alla qualità degli ingredienti: Parmigiano Reggiano, panna fresca di latte, asparagi freschi e italiani, uovo di Paolo Parisi. A completare il tutto, una spolverata di fiocchi di sale di Cipro e una grattugiata di pepe di Szechuan. E qualche fogliolina di maggiorana fresca raccolta dal vaso della mia terrazza. Less is more, soprattutto quando il less è di un certo livello. Per questo piatto ho preferito la selezione di parmigiano con stagionatura a 12 mesi. La proporzione di parmigiano rispetto alla panna è piuttosto alta, per rendere la crema un pochino pià densa e saporita, quindi ho preferito un parmigiano meno stagionato, dal gusto leggermente più delicato. 
Questa la mia prima ricetta per la #PRChef2015







ZUPPETTA TIEPIDA DI PARMIGIANO
con asparagi e uovo alla goccia di Paolo Parisi
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::Ingredienti:: 

160 ml di panna fresca di latte
100 g di Parmigiano Reggiano stagionatura 12 mesi, grattugiato finemente
2 uova di Paolo Parisi (oppure uova biologiche allevate a terra)
24 asparagi freschi non troppo sottili
sale di Cipro in fiocchi*
pepe di Szechuan*
qualche fogliolina di maggiorana fresca*

*ingredienti in dotazione

Lavate gli asparagi e accorciateli a circa 10 cm dalla punta. Mettete sul fuoco una pentola d'acqua con poco sale e portate a bollore. Immergete gli asparagi e fate cuocere per 6 minuti. Scolateli e metteteli a bagno in acqua molto fredda per fermarne la cottura e fissarne il colore. Scolateli, tamponateli con carta da cucina e tenete da parte.
Portate a bollore dell'acqua in una pentola sufficientemente grande per contenere 4 uova. Immergete delicatamente le uova a temperatura ambiente e fate cuocere per 6 minuti. Spegnete, attendete circa 45 secondi e scolate le uova, immergendole in acqua fredda sotto un getto di acqua corrente per fermarne la cottura. Scolate, sgusciate le uova facendo attenzione perché il centro sarà ancora piuttosto morbido e tenetele da parte.
In un pentolino, portate a bollore la panna fresca. Appena bolle, spegnete e incorporate il parmigiano grattugiato mescolando con una frusta, poco per volta, finché non si sarà completamente amalgamato. Riportate sul fuoco e continuando a mescolare con la frusta a fiamma bassissima fate cuocere finché la salsa non inizierà a diventare leggermente più spessa e il parmigiano risulterà completamente sciolto. Spegnete, versate un fondo di questa salsa in 4 piatti dal fondo piccolo. Lasciate intiepidire per qualche istante e appoggiate le punte di asparago. Con un coltello affilato e leggermente bagnato, dividete le uova in due metà e appoggiatene mezzo sopra agli asparagi. Condite il tuorlo (che risulterà ancora morbido al cuore, formando una deliziosa goccia ancora liquida, mentre l'albume si sarà rappreso) con una spolverata di fiocchi di sale e pepe a piacere, grattugiato al momento.
Decorate il piatto con le foglioline di maggiorana e servite subito, finché la salsa è ancora tiepida.
Per 4.

tovaglietta PR

3 commenti:

  1. cara Barbara, queste coincidenze mi stupiscono e mi affascinano: prima la pasta doppia e il risotto triplo, adesso le zuppe con tanto di ovetto sopra! comincio dicendo che io, in primis, mai potrei essere vegana per le uova. Io e le uova abbiamo un rapporto intimo e speciale, inizia da quando ero piccolissima (diciamo quattro anni?) con il primo "piatto" che io abbia imparato a cucinare aka il mio preferito: le uova strapazzate. e se non fosse stato per l'occhio vigile di mio padre, ne avrei sbattute volentieri anche quattro in padella. Poi ho scoperto le uova all'occhio di bue e, ancora, le uova sode con tanto di insalata niçoise (e tanta senape di Digione) e sono iniziati nuovi amori. Quindi, per me l'uovo non può mancare. dopo l'uovo però si fanno spazio a gran voce innanzitutto il mio amato yogurt della mattina, senza il quale non saprei vivere, e poi tutti i formaggi che più amo: dalla feta al formaggio di capra, dal camembert al picot e ancora la riscoperta (per fortuna!!) mozzarella di bufala. quanto al parmigiano, scrivevo qualche giorno fa da Virginia che anche con questo ho avuto i primi approcci da piccola: era il mio spezza fame preferito mentre aspettavo che fossimo pronti per sederci a tavola... quanti pezzetti potevo mangiarne così, al naturale, non so se più per noia o per un amore smodato, fatto sta che non riuscivo proprio a fermarmi :-)
    insomma, tutta questa prosopopea per dirti che, questa zuppa, mi piace. ma proprio tanto.

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  2. Barbara complimenti per il tuo blog! al di là delle ricette che sembrano (non le abbiamo provate, ancora) essere veramente deliziose, ma anche , e soprattutto per le foto che abbiamo letto essere tue!
    il nostro è un giovane blog nato anche per noi (siamo tre sorelle) per il gusto di cucinare e il piacere di farlo insieme ed è bello notare che nella blog sfera ci sono persone che alimentano e coltivano la loro passione facendola diventare una parte di se in condivisione con gli altri ...

    questa zuppetta me la gioco alla prossima cena a casa con gli amici!...
    ...complimenti

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  3. L'uovo di Parisi *__*
    Bellissimo piatto, davvero raffinato, complimenti!

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