20 maggio 2015

Mini black burger con tartare di sugherello al basilico e maionese al wasabi

black burger con tartare di sugherello
Ovvero, come fare un figurone all'aperitivo spendendo poco poco. Ormai ci avrete fatto caso anche voi, lo "street food" e la moda del "panino gourmet", in particolare, imperversa in ogni dove. Che sia un ape-car itinerante o un piccolissimo locale del centro, l'offerta di panini realizzati con materie prime di eccellente qualità e accostamenti originali e decisamente accattivanti è di grande tendenza. Ne è un esempio nella mia città la piccola "paninoteca gourmet" Tricolore Monti, nel cuore di uno dei miei quartieri preferiti del centro, un piccolissimo locale che ha fatto del panino una vera e propria arte gastronomica. Sandwich (ma è perfino riduttivo chiamarli così) e burger dove la qualità delle materie prime, a partire dal pane auto prodotto, fresco e sempre fragrante, è la protagonista assoluta. Mangiare in uno di questi locali non è precisamente a buon mercato, ma una tantum è un'esperienza da provare e soprattutto, almeno per me, fonte di nuove ispirazioni. Così, sulla scia della moda del momento, ecco la mia versione di panino gourmet, perfetto da preparare in versione mini da accompagnare l'aperitivo del venerdì sera. Un panino che, come vuole la tradizione, ci vuole più a leggere il titolo che a mangiarlo, preparato con pochi ingredienti di qualità tra l'altro anche decisamente a basso costo. I mini burger neri (da preparare rigorosamente in casa, la ricetta è veramente facile e veloce) già da soli contribuiscono al 50% della riuscita del panino. All'interno, una tartare di pesce azzurro freschissima che utilizza, tra l'altro, un pesce poco conosciuto ma dalla carne decisamente delicata e deliziosa, il sugherello. Ad arricchire il tutto, una squisita maionese delicatamente aromatizzata al wasabi e il profumo del basilico e del limone. Pochi ingredienti, grande qualità e il vostro mini panino gourmet, très chic e a basso costo è pronto.






MINI BLACK BURGER 
CON TARTARE DI SUGHERELLO AL BASILICO E LIMONE 
E MAIONESE AL WASABI
.............................................................


::Ingredienti:: 

Per i mini burger al nero di seppia (dosi per circa 12-15 mini burger):
33 g di acqua bollente
33 g di latte bollente (io ne ho usato qualche cucchiaio in più)
25 g di zucchero di canna fine
14 g di burro
4,5 g di lievito di birra fresco
12 ml di acqua tiepida
la punta di un cucchiaino di zucchero o miele
1/2 uovo 
200 g di farina manitoba
la punta di un cucchiaino di sale fino
2 bustine di nero di seppia
semi vari (sesamo, papavero, sesamo al wasabi, sesamo nero, semi di lino etc)
per l'egg wash: l'altro mezzo uovo e 1 cucchiaio d'acqua

Per la tartare:
circa 1 kg di sugherelli (peso lordo, prima della pulitura), freschissimi, sfilettati, senza pelle e abbattuti*
una manciata di foglie di basilico greco (a foglia piccola)
olio e.v.o., sale, pepe nero
una spolverata di scorza di limone bio grattugiata

Per la maionese al wasabi:
1 uovo piccolo freschissimo a temperatura ambiente
succo di limone, 2-3 cucchiai
circa 200 ml di olio di oliva non extravergine
2 cucchiani (o più) di wasabi in pasta
sale, pepe nero

Preparate i mini burger un paio d'ore prima di servirli:
mettete nella ciotola dell'impastatrice con lama a gancio il latte bollente, l'acqua bollente, il burro e lo zucchero di canna. Azionate finché burro e zucchero non si saranno sciolti.
Nel frattempo, stemperate il lievito di birra nell'acqua tiepida insieme al mezzo cucchiaino di zucchero o miele. Lasciate riposare finché non inizierà a fare delle bollicine in superficie. Aggiungete l'uovo (ne sbattete uno in una ciotola e ne usate la metà), il levito e il nero di seppia e iniziate ad aggiungere poca per volta la farina e infine il sale, fino ad ottenere un impasto morbido e non troppo asciutto (come dicevo, io ho usato un pochino più di latte, ma dipende molto dalla farina).
Lavorate l'impasto per almeno 10-15 minuti finché non inizierà ad "arrampicarsi" lungo il gancio e risulterà perfettamente liscio.
Lasciate riposare l'impasto per mezz'ora coperto da uno strofinaccio di lino su una superficie leggermente infarinata.
Successivamente, dividetelo in piccole parti da circa 22 max 25 g ciascuna e formate delle mini sfere. Disponetele, distanziandole, su una teglia rivestita di carta forno. Coprite con un panno di lino e fate lievitare per circa 50 minuti-1 ora. Usate l'altro mezzo uovo, sbattendolo con l'acqua, e spennellate la superficie dei panini. Spolverateli con i semi e fateli cuocere in forno già caldo a 180° C per circa 12 minuti (purtroppo non potrete controllare la doratura perché sono neri, andate un po' anche a tatto se vi sembra che la crosta si sia già formata ma sono ancora morbidi, sfornateli).
Fateli riposare per qualche minuto e trasferiteli su una griglia da raffreddamento. 
Nel frattempo preparate la maionese: mettete nel bicchiere di un frullatore ad immerslione l'uovo, il wasabi, un pizzico di sale, pepe nero e il succo di limone. Unite la metà dell'olio e iniziate a montare la maionese col frullatore, unendo il resto dell'olio a filo (potrebbe servirne un po' di meno o un po' di più, finché la maionese non si è ben formata). Tenete da parte.
Tagliate i filetti di sugherello a cubetti piccoli con il coltello. Metteteli in una ciotola e conditeli subito con l'olio (questo li proteggerà dal sale per evitare che il pesce si "cuocia" a contatto col sale). Unite il basilico, la scorza di limone, sale e pepe e mescolate bene. Lasciate insaporire la tartare per una ventina di minuti, coperta da un foglio di pellicola.
Al momento di servirli, tagliate i panini ormai freddi e spalmate un velo di maionese al wasabi. Farciteli con un po' di tartare (potete dargli la forma con un piccolo coppapasta) e chiudeteli. Serviteli con un bicchiere di vino bianco ben freddo o con bollicine.

*come ormai è noto, il pesce azzurro deve essere sempre abbattuto prima di essere consumato crudo. Se non avete un pescivendolo fighissimo come il mio, dotato di abbattitore, potete surgelarli nel freezer almeno a -18° C per 48-72 ore, poi li scongelate e li potete consumare crudi.

6 commenti:

  1. Il pane nero sarà mio prima o poi, se non trovo il carbone vegetale (che non so neanche dove cercare) proverò con il nero di seppia...
    Oggi ho fatto un salto veloce dopo il lavoro all'Emporio delle spezie e indovina tra i vari sacchetti cosa c'è? Una polvere verdina che si chiama wasabi... ;-) E alla signora, giuro, ho detto proprio così: "Ci voglio fare una maionese" dopo averla imparata al corso di cucina nella lezione sulle uova...
    Beh, non aggiungo altro... :-)

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    Risposte
    1. voglio tutti gli appunti della lezione sulle uovaaaaaaa!!!!
      :-)
      anche io ho il wasabi in polvere ma nella maionese in genere uso quello pronto che mi regolo meglio, fammi sapere quanto ne metti che la prossima volta ci provo!

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    2. Ahaha, ok! Ti posso anche fare fotocopia delle dispense! :D
      Proverò presto e ti dico! Che il wasabi sia con me!

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  2. assolutamente deliziata!ottimo tutto, visivamente e al gusto.di sicuro si fa un ottimo figurone con gli ospiti

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  3. Bellissima e buonissima ricetta, molto d'effetto sopratutto le fotografie. La proverò sicuramente :-)

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