05 marzo 2015

Polpette saltimbocca

saltimbocca meatballs
Piatto fondo della collezione "Nuvola" di Argyla in vendita su Dishesonly





Ci avete fatto caso che praticamente qualsiasi secondo della nostra cucina tradizionale può essere rielaborato sotto forma di polpetta? Io devo dire che è un po' che ci ragiono su, tempo fa avevo fatto le polpette di ossobuco con la gremolata per una versione fast del classico risotto alla milanese, e oggi è la volta della reinterpretazione dei "saltimbocca alla romana" in versione bocconcino monoporzione.. ma penso proprio che non sarà l'ultima rivisitazione in chiave polpetta di qualche altro classico della cucina regionale italiana! In questa versione ho sostituito il tradizionale prosciutto crudo con della pancetta tesa non affumicata, perché temevo che il prosciutto crudo una volta cotto risulasse troppo salato. E comunque, anche la pancetta devo dire che rilascia molto sapore, quindi andateci piano con il sale nell'impasto delle polpette...



ABC
POLPETTE "SALTIMBOCCA" 

250 g di macinato di vitello

2-3 fette di pancarrè integrale
latte q.b. 
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
una dozzina di foglioline di salvia fresca più qualcuna per la decorazione
180 g di pancetta tesa (non affumicata)
farina q.b.
20 g di burro
olio e.v.o.
poco sale, pepe nero macinato al momento
noce moscata da grattugiare
1 uovo
vino bianco q.b. 

Mettete il pane a bagno nel latte rompendolo grossolanamente con le mani. Quando si sarà ben ammorbidito, strizzatelo bene eliminando il latte in eccesso e unitelo alla carne in una ciotola.
Eliminate la cotenna dalla pancetta e tagliatene la metà a dadini piuttosto piccoli e teneteli da parte. Tritate molto finemente il resto della pancetta e unitela alla carne. In una ciotolina, sbattete energicamente l'uovo e unitene circa la metà alla carne. Aggiungete la salvia tritata finemente, il parmigiano, poco sale, una generosa spolverata di pepe nero e un pizzico di noce moscata grattugiati al momento. Mescolate bene con le mani il composto in modo da amalgamare molto bene gli ingredienti. Se possibile lasciate riposare, nella ciotola coperta da un foglio di pellicola, il composto nel frigorifero per un quarto d'ora. Prelevate circa mezzo cucchiaio di composto alla volta e arrotolatelo bene tra le mani finché non otterrete delle piccole sfere (non mi stancherò mai di ripetere che più lavorate le polpette tra le mani per dargli la forma e meno si sbricioleranno durante la cottura). Via via che sono pronte, sistematele in un piatto. Passatele in pochissima farina, scuotendo quella in eccesso. Scaldate in una padella sufficientemente ampia l'olio e il burro. Quando inizieranno a spumeggiare aggiungete le polpettine e fatele rosolare bene da tutti i lati. Quando saranno belle dorate, sfumate con il vino bianco e abbassate la fiamma. Lasciate evaporare l'alcol e proseguite la cottura per una decina di minuti, mescolando spesso le polpette e aggiungendo poca acqua quando il fondo tenderà ad asciugarsi. A fine cottura otterrete una salsina ristretta e piuttosto cremosa. Nel frattempo, fate saltare i dadini di pancetta in una padella antiaderente finché non saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e uniteli alle polpette solo all'ultimo momento. Servite le polpettine su un fondo di purè di patate (o di sedano rapa) con il loro intingolo e qualche dadino di pancetta croccante. Decorate con altra salvia fresca tritata e qualche fogliolina intera e servite subito.

1 commento:

  1. Che idea geniale! Un piatto molto invitante e sicuramente delizioso. Mi piace molto anche la presentazione :)

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