13 febbraio 2015

Salmone alle cinque spezie (meno una) affumicato al tè nero

salmone per blog
Nonostante i quasi 7000 pin nella mia bacheca "Food and drinks" sul mio profilo Pinterest, riesco sempre a scovare qualcosa di nuovo da aggiungere e in questa mia paziente attività di ricerca di nuove idee, spunti, suggestioni per provare a cucinare qualcosa di diverso devo dire che l'aver coinvolto "immimarito" è stata una mossa vincente. Fino a qualche mese fa non sapeva nemmeno cosa fosse Pinterest ma poi, una volta attirato nella rete, anche lui ne è diventato un grande fan e soprattutto abile ricercatore di nuove ricette da sperimentare. Il più delle volte sono delle golose ciccionate che fanno venire l'acquolina all'istante, molto spesso si tratta di ricette tutte "sue", ovvero quelle che prevedono lunghissime e pazienti cotture nel barbecue a bassa temperatura. Molte volte, però, come nel caso della ricetta di cui vi parlo oggi, mi scova ricette che lui sa già che io vorrò immediatamente cucinare, che mi catturano fin dalla foto del piatto. E così è stato per questo filetto di salmone che mi ha immediatamente catturata, innanzitutto per la bellissima presentazione della ricetta ma soprattutto per il particolare procedimento di cottura che mi intrigava moltissimo. Dovevo provare! Nella ricetta originale si prevede l'uso del mix 5 spezie che comprende anche il chiodo di garofano. Purtroppo personalmente ho un problema con questa spezia, non mi piace affatto, mi ricorda sedute interminabili sulla poltrona del dentista e anni di adolescenza rovinata dall'uso di QUALUNQUE tipo di apparecchio per i denti.. Lo odio talmente tanto che riesco a sentirne il sentore lontano un chilometro perciò, nella mia cucina, il chiodo di garofano, I'm sorry, non ha mai varcato la soglia. Vade retro. Qundi nella mia versione la quinta spezia è mancante, ma voi potete tranquillamente aggiungerla se volete e se non avete avuto traumi da dentista durante la vostra infanzia.. Il metodo di cottura di questo salmone è particolarmente interessante, e potete vedere i vari passaggi che sono illustrati molto chiaramente sul blog dal quale ho tratto la ricetta. Molto importante è ovviamente la qualità del filetto di salmone, che deve essere di quello buono e soprattutto bello spesso, come potete notare dalla foto. Il mio era alto almeno 3 dita. 
Nella ricetta originale, il salmone viene servito su un letto di bok choy leggermente brasato, io non sono riuscita a trovarlo perciò l'ho sostituito con degli spinaci freschi scottati in padella. Vediamo come procedere:

cinque spezie

fhoiehfeir
SALMONE ALLE CINQUE SPEZIE (meno una) AFFUMICATO AL TE NERO
ricetta tratta da www.feastingathome.com

2 tranci di salmone spessi almeno 3 dita (250/300 g ciascuno) senza pelle e senza lische

400 g di ciuffetti di spinaci freschi puliti
zeste d'arancia

per il mix 5 spezie 

5 cm circa di stecca di cannella
2 cucchiaini di chiodi di garofano (io non li ho messi, in cambio ho messo 2 tipi di pepe, nero e lungo) 
2 cucchiani di semi di finocchio
2 bacche di anice stellato
2 cucchiaini di pepe in grani (preferibilmente pepe di Szechuan)

per la marinatura

4 spicchi d'aglio sbucciati e privati del germoglio 
3 cucchiai di zenzero fresco tritato finemente
40 ml di olio e.v.o.
2 cucchiai di polvere di mix cinque spezie
5 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio
3 cucchiai di zucchero di canna
40 ml di succo d'arancia spremuto
scorza di un'arancia non trattata
1/2 cucchiaino di sale

per l'affumicatura

3 cucchiai di riso
2 cucchiai di tè nero
2 cucchiai di zucchero
2 bacche di anice stellato spezzate
2 peperoncini piccanti disitratati

olio e.v.o., sale

Preparate la marinatura: tagliate a julienne molto sottile un quarto della scorza dell'arancia ben lavata e tenetela da parte per la guarnizione del piatto. Inserire tutti gli altri ingredienti e la scorza rimasta in un frullatore piccolo e frullate fino ad ottenere una consistenza omogenea. Tenete da parte circa 3 cucchiai di liquido per condire gli spinaci scottati e mettete il resto dentro a un sacchetto di plastica per alimenti insieme al salmone (io uso quelli per surgelare). Sigillate bene il sacchetto e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora (io l'ho lasciato circa 2 ore e 1/2). 


Preparate il mix di 5 spezie facendole tostare per qualche minuto a fiamma moderata in un padellino, finché non saranno fragranti e profumate. Fatele raffreddare e trituratele in un macina spezie oppure (come ho fatto io) in un mortaio usando un pestello e un po' di olio di gomito, fino ad ottenere una polvere piuttosto fine. 
Quando sarete pronti per cuocere il salmone, accendete il grill del forno.
Preparate la wok per l'affumicatura. 
Sovrapponete 4 pezzi di carta alluminio abbastanza grandi per poter coprire il fondo della wok.
Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti per l'affumicatura e sistemateli sulla carta alluminio allargandoli leggermente, creando un cerchio che abbia più o meno lo stesso diametro del cestello in metallo per la cottura delle verdure al vapore che andrete a posizionare sul fondo. Quello suggerito nel post originale è perfetto perché ha una piccola base sul fondo che evita il contatto diretto del cestello con la padella. In alternativa, se usate un cestello a fondo piatto, create un bordo con la carta alluminio per creare uno spessore tra il fondo del cestello e la wok in modo che il fumo che si formerà possa circolare all'interno della padella e affumicare il salmone uniformemente.
Scolate il salmone dalla marinatura e sistematelo nel cestello sopra alla carta alluminio dove avete sistemato il mix per l'affumicatura. Coprite con un foglio di alluminio e sistemate il coperchio. Mettete la padella sul fuoco a fiamma alta per 2-3 minuti, finché non inizierete a vedere delle piccole nuvolette di fumo, abbassate a fiamma media e proseguite per altri 5 minuti. Per filetti di questo spessore ci vogliono 8 minuti in tutto di cottura. Terminata l'affumicatura, prelevate delicatamente i filetti di salmone e sistemateli in una teglia coperta di carta forno. Passateli sotto al grill per 1-2 minuti per farli leggermente caramellare.
Liberate la padella wok e fate scaldare un paio di cucchiai d'olio. Unite i ciuffetti di spinaci ben lavati e asciugati e fateli saltare per circa 4 minuti, mescolandoli spesso e aggiungendo il liquido di marinatura tenuto da parte all'inizio. In un piatto fondo, sistemate uno strato di spinaci saltati e adagiatevi il filetto di salmone. Decorate con la julienne di zeste d'arancio e servite. 
Per 2.

4 commenti:

  1. No Vabbeh.. Prendo è segno tutto! S'ha da fare!! E guarda caso guarda un po' che c'ho in frigo io.. :-)

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  2. Bellissima ricetta che sperimenterò di sicuro. Anch'io ho scoperto pinterest come spunto e sono letteralmente drogata, crea dipendenza. Buon fine settimana! :-)

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  3. E' da un po' che il tarlo dell'affumicatura domestica mi perseguita e questa splendida ricetta non fa che aumentare la voglia di provare!

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  4. Love it!

    P.S. bok choy, mercato di Pizza Vittorio, ne hanno a bizzeffe!

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