21 novembre 2014

Le ricette di Testaccio: i rigatoni col sugo di coda

rigatoni blog
Dopo ben due post dedicati al mercato di Testaccio, la logica conseguenza è una ricetta. E non posso prescindere da un ingrediente che non solo è il protagonista della maggior parte delle ricette della cucina romanesca ma, più di ogni altro, è legato in particolar modo a questo storico quartiere della città: il quinto quarto. La storia della cucina di tradizione popolare romanesca, come è noto, ha origini povere e umili, ricette dove l'arte del riciclo e l'utilizzo di ingredienti un tempo ritenuti "di scarto" trovano la loro massima esperssione. Ma cos'è il quinto quarto e perché è un ingrediente tipico della cucina romana, anzi per meglio dire, Testaccina? 




mattatoio680testaccio frigorifero680
Nel quartiere di Testaccio un tempo aveva sede l'antico mattatorio della capitale, una struttura enorme ora in disuso e in parte riabilitata e recuperata, sede di spazi espositivi, ma in gran parte ancora, purtroppo, in uno stato di totale abbandono. Con il termine "quinto quarto" venivano definiti gli scarti della macellazione (soprattuto vaccina, ma anche ovina), ovvero tutto ciò che restava dopo aver venduto i tagli pregiati, cioè i due quarti anteriori e i due posteriori dell'animale, il cui costo proibitivo era riservato all'acquisto solo da parte delle famiglie più nobili e benestanti. Tutte le parti commestibili che rimanevano venivano invece ventude "al popolo" a prezzi decisamente più a buon mercato ed è da qui che prende origine la tradizione culinaria tipica della cucina di Roma che prevede l'utilizzo del quinto quarto. Una cucina povera che utilizza in particolar modo le frattaglie e anche la coda, che è l'ingrediente principale di questo piatto tradizionale semplice ma saporito. 

duo carne
La coda di manzo (nel mio caso di vitella, più tenera rispetto alla prima) è un taglio ricco di sapore e adattissimo alle lunghe cotture ma è ottima anche per arricchire un buon brodo. La carne e le cartilagini attaccate all'osso, infatti, cuocendo rilasceranno molto sapore diventando tenerissime, quasi a sciogliersi letteralmente in bocca. Cottura prolungata e a fuoco lento, motivo per il quale ho scelto di cucinare questo piatto in una cocotte in ghisa di Le Creuset, particolarmente adatta a questo tipo di preparazioni. 

cocotte blog



Oggi la cucina del quinto quarto è in pieno revival e sta riscuotendo un grande successo anche in molti ristoranti, dove viene rivisitata e riproposta non più come piatto umile. Tutti i tagli del quinto quarto sono, comunque, ancora piuttosto a buon mercato; la ricetta di oggi, infatti, con cui potete far pranzare comodamente 4 persone con primo e secondo, ha un costo totale al di sotto dei 10 Euro. La mia ricetta di oggi è dunque la mia personale versione della coda alla vaccinara, ma soprattutto del suo fenomenale intingolo con cui condire un piatto di pasta che oserei definire commovente, di grande conforto: i rigatoni col sugo di coda.





STUFATO DI CODA ALLA VACCINARA a modo mio

1 coda di vitella tagliata a tranci di circa 6-8 cm
1 mazzo di sedano 
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
4-5 cucchiai di passata di pomodoro*
vino bianco secco
1/2 peperoncino
olio e.v.o., sale, pepe nero macianto al momento
brodo di carne q.b.
prezzemolo tritato

per i rigatoni al sugo di coda
320 g di pasta formato rigatoni
stufato di coda q.b.
30 g di burro
6 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati in parti uguali
pepe nero macinato al momento

Innanzitutto preparate lo stufato di coda: lavate e asciugate la carne con carta da cucina. In una cocotte adatta alle lunghe cotture (in ghisa o in terracotta), scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare bene i pezzetti di coda da tutti i lati.
Mondate il sedano, tagliate la parte alta con le foglie e tagliate le coste a trancetti di 4-5 cm che poi dividerete a bastoncini. Pelate e affettate le carote e la cipolla. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate con una spruzzata di vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro e tutte le verdure, incluso l'aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino. Salate leggermente e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore e 30 - 3, fino a quando le verdure non si saranno in parte disfatte e la carne si staccherà facilmente dall'osso. Quando necessario, per mantenere il fondo ben umido, aggiungete un po' di brodo di carne caldo. A fine cottura, staccate la carne dalle ossa e scartatele, con una fochetta sfilacciate il più possibile la carne e le cartilagini che nel frattempo saranno diventate tenerissime e mescolate bene il tutto. Aggiungete solo alla fine il prezzemolo tritato finemente.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela in una ciotola con un quantitativo sufficiente dell'intingolo dello stufato, a vostro gusto, compresi alcuni pezzetti di carne. Unite il burro e circa la metà del mix di parmigiano e pecorino. Mescolate bene e dividete nei piatti. Ultimate con una spolverata di pepe e il restante formaggio. Mangiate subito! 
Per 4.

*io non amo usare la passata di pomodoro, perciò preferisco frullare con un mixer ad immersione una scatola di pomodori pelati di buona qualità e usare la purea ottenuta.

2 commenti:

  1. Colpita e affondata!cara Barbara, sapessi quanto mi piacciono queste ricette!sono trasgressione è piacere puro, gratuito e incondizionato :-) il mio palato è come queste ricette all'antica ;-) ma non credere, anche i tuoi cake del lunedì mattina mi fanno rosicare perché io in genere la colazione non riesco mai a farla a casa come mi piacerebbe, per cui quando sono a scuola e furtivamente ti leggo di nascosto dai ragazzi non sai che acquolina che mi fai venire! Per non parlare di questa influenza americana che ti contraddistingue e che mi insegna una serie di cosa c'è interessanti come 'sta cosa del burro d'arachidi nell'impasto!allora alla prossima e buona serata!

    RispondiElimina
  2. Commovente sei tu con questi post tra lo storico e il gastronomico che mi fanno scoprire mondi e racconti... Commovente.

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...