06 maggio 2013

Glorious Asparagus

asparagi e salsa
Proprio così: Glorious Asparagus. No, tranquilli. Non è uno degli incantesimi di Harry Potter, anche se in effetti il suono potrebbe ricordare qualcosa come "Expecto Patronum" oppure "Stupeficium", ma oggi permettetemi di "santificare" uno dei miei vegetali preferiti, gli asparagi, appunto, in tutto il loro glorioso splendore. In questo periodo si trovano asparagi magnifici, anche ad un prezzo tutto sommato accettabile. Questi qui, che ho preso su un banchetto del mercato di Ostia la settimana scorsa, erano particolarmente freschi, cicciotti e carnosi. Meravigliosi. Penso che tutti conoscano il potente effetto diuretico degli asparagi, tanto che anticamente venivano utilizzati come test naturale del buon funzionamento dei reni: calcolando il tempo che trascorreva da quando si erano mangiati al momento in cui si cominciava a sentirne l'odore nelle urine, si poteva determinare se c'era qualcosa che non andava. E lo sapevate che gli asparagi hanno meno di 30 calorie per cento grammi? 30 calorie! Perciò spero tanto che mi perdonerete se la ricetta di oggi sono dei semplici, splendidi asparagi lessi con la salsa che, secondo me, più di ogni altra ne glorifica il sapore, mandando letteralemente a farsi benedire i vostri migliori propositi dietetici del lunedì. Perché, cari miei, questa salsina qui dall'aspetto liscio, setoso e delicato è colesterolo e trigliceridi a cucchiaiate, ma è magnifica versata ancora tiepida su asparagi come questi: Ladies and Gentlemen... a voi la salsa olandese.
salsa olandese
Questa salsa è una specie di maionese in cui i tuorli d'uovo vengono montati energicamente con del burro fuso fino a che non diventa una salsina densa, perfettamente liscia e cremosa. Si si. Burro. Fuso. Avete capito bene. Come diceva, più o meno, la protagonista del film Julie and Julia "C'è qualcosa di meglio del burro? Pensateci bene: ogni volta che assaggiate qualcosa di delizioso al di là di ogni immaginazione e vi chiedete: che cosa ci sarà dentro? La risposta sarà sempre: burro. È incredibile. Il giorno in cui un meteorite viaggerà in direzione della terra e ci resteranno 30 giorni di vita, ho intenzione di trascorrerli mangiando burro. Ecco la mia ultima parola sull'argomento: il burro non è mai abbastanza." E io, che sono cresciuta in una famiglia dove il "pezzetto di burro" non mancava mai in nessuna preparazione (perfino nella minestrina con il dado, e non lo dico per dire..) non posso che essere perfettamente d'accordo con la Julie del film!
sequenza salsa
padella ABCT - KnIndustrie
E la salsa olandese, non fa di certo eccezione. E poi, a mia discolpa, diciamo che per una porzione di asparagi di salsa ce ne vorrà davvero poca, non è che gli asparagi debbano proprio esserne ricoperti. Con la dose che vi riporto di seguito, ci mangerete abbondantemente in 4, quindi in fin dei conti, parliamo di 25 g di burro a testa.. un compromesso tutto sommato accettabile per un momento di godurioso piacere!

piatto
padella ABCT - KnIndustrie
 bla bla

ASPARAGI CON SALSA OLANDESE all'erba cipollina
Ingredienti:
800 g di asparagi freschi e carnosi
3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente e freschissimi
il succo di 1/2 limone
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
100 g di burro
qualche rametto di erba cipollina


Pulite gli asparagi, lavateli sotto acqua corrente abbondantemente. Per eliminare la parte più dura e tenere solo le punte più tenere, fate così: piegate ad arco gli asparagi finché non si spezzeranno da soli. A quel punto, la parte della punta sarà tutta perfettamente tenera ("gli asparagi sanno" me lo insegnarono non so più dove...).
Fateli cuocere in acqua leggermente salata per 8-9 minuti al massimo, preferibilmente in piedi e con le punte verso l'alto (ma va bene anche in orizzontale purché non li cuociate più di così). 
Tirateli su dall'acqua delicatamente con delle pinze per non rovinarli e metteteli a bagno in acqua fredda per fermarne la cottura e mantenere il colore verde brillante.
Fate fondere il burro a fiamma dolce e lasciatelo intiepidire. 
Eliminate la parte schiumosa e bianca che affiorerà in superficie con un cucchiaino.
Mettete in una ciotola i tuorli con il succo di limone, il sale e il pepe. 
Mescolate con una piccola frusta ponendo la ciotola a bagno maria su una pentola con acqua bollente, senza che questa raggiunga però l'ebollizione, e facendo attenzione che la ciotola con le uova non tocchi l'acqua. 
Montate con la frusta finché le uova non inizieranno a rapprendersi. A questo punto togliete dal fuoco e, sempre mescolando, iniziate ad aggiungere il burro fuso tiepido a filo. Rimettete la ciotola sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta finché non avrete ottenuto la densità giusta (deve essere come una crema densa, ma fluida, non compatta). Togliete dal fuoco e versate la salsa ancora tiepida sugli asparagi. Decorate con erba cipollina e servite.
Per 4.

NOTA: se per caso vi parte la salsa olandese e vi dovesse diventare troppo dura, non buttate via tutto! Prelevate una parte di salsa e allungatela con pochissima acqua tiepida per volta finché non sarà tornata della consistenza desiderata. Metodo poco ortodosso ma che funziona senza stravolgere particolarmente il gusto.


24 commenti:

  1. non va, non va, non va.... bisogna che io e te smettiamo di pensare all'unisono :))))
    la mia domenica è stata all'insegna dell'asparago, cotto, fotografato e mangiato.
    però, oltre ad un riso spettacolare, la mia salsina è stata la "maltese", sorella della tua "olandese"... mi viene troppo da ridere :)
    baci mia cara!

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    1. anche noi risotto agli asparagi a go go in questo periodo! la salsa maltese non la conosco, se ne può sapere di più, please?
      baci a te,
      b.

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    2. yes!+la maltese è l'olandese terminata con il succo d'arancia rossa e relativa scorzetta. Io l'ho trovata sul libro delle salse di Michel Roux, ma l'avevo assaggiata a Mantova durante uno dei lavori a casa dello chef.
      Se ti serve, fammi un fischio (via mail) che te la scrivo nel dettaglio (o ti scansiono la pagina)
      Besos!

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  2. Meraviglia! Io li adoro in... tutte le salse, come si suol dire!!!
    Questa è sopraffina. Bisogna vedere se riesce anche ad una maldestra come me...
    Baci
    Elli

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    1. guarda Elli io pensavo che fosse difficilissima, invece riesce piuttosto facilmente, Poi al limite c'è sempre il rimedio finale poco ortodosso (se mi legge Cracco inorridirà,,, però è pratico e funziona e "alleggerisce" anche un po' la salsa).
      Bisogna provare!

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  3. ma lo vedi che tu hai trovato quel giusto compromesso tra cibo sano e sfizio del weekend?
    gli asparagi sono tra le mie verdure preferite, li mangio persino crudi e quando li cuocio tendo a mantenerli croccanti.
    anche la salsa olandese mi piace moltissimo e trovo che con l' asparago sia assolutamente divina.
    Poi quanto al burro, si muore una volta sola, quindi...
    baci cara barbara!

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    1. tesoruccio bello, ma mica l'ho inventato io l'abbinamento della salsa olandese con gli asparagi! in generale, sta bene con tutte le verdure lesse e secondo me anche quelle crude..
      è vero, gli asparagi sono buonissimi anche crudi in insalata! Io li taglio a nastri con il pela patate e li condisco con olio, limone e parmigiano a scaglie... buoni!!
      baci a te!

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  4. La parola "burro", con quelle due erre piene e vicine, senti come suona bene? Perchè rinunciarci? :D
    Il ricordo legato alla mia infanzia è quel pezzettino che tu dici messo a sciogliere sul filetto di manzo, proprio al centro... sentire quel sapore, ancora oggi, è un tuffo incredibile nel passato! Tutto questo per dire che... la tua salsina mi ispira pericolosamente! :D
    E gli asparagi, beh, insieme ai fagiolini e alle zucchine in questa stagione sono il cibo verde che preferisco!

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    1. hai proprio ragione: la parola stessa già fa venire in mente qualcosa di buono e goloso!
      la pericolosissima salsina va provata almeno una volta nella vita..

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  5. Che spettacolo!!! Adoro gli asparagi ma non ho mai provato questa favolosa salsa! Devo rimediare! Baci

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  6. Vedi, devo essere proprio fatta al contrario: giusto oggi scrivevo che taluni quantitativi di burro mi fan trasecolare, ma deve essere retaggio familiare che mia mamma ne ha da sempre utilizzato più niente che poco. Eppure, pane e burro - specie e nero, il pane non il muffo latticino- mi manda in visibilio, con o senza acciughe e mi fa subito vacanza.
    L'asparago, sigh nemmeno ancora uno me ne son concesso. Lo voglio anch'io cicciotto perdinci!
    Baci a lot BaT mia bella

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    1. Reb! pane e burro dici? beh, c'ho chiamato pure il blog.. potevo essere più chiara di così??
      ora, non vorrei che passasse il messaggio W il burro forever wherever.. anzi!
      io sono per il mangiar piuttosto sano, ma certe volte mi piace anche concedermi qualche golosità non proprio "politicamente corretta" dal punto di vista nutrizionale.. insomma, come dicevi da te.. se ce vò, ce vò! è tutta una questione di bilanciamento.. si mangia sano per tutta la settimana e nel week end ci si concede una piccola golosità. così facendo (almeno fino ad oggi) me la sono cavata piuttosto bene!

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  7. Dicevo proprio oggi che praticamente tutti i cibi chiamano un pezzettino di burro, quindi non posso che esser d'accordo! Gli asparagi sono deliziosi e di solito mi limito a condirli con olio e pepe, ma la salsa olandese è tutt'altra cosa!
    Buona serata!

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    1. guarda, quando mia mamma mi spiega qualche ricetta di famiglia, raramente non pronuncia la frase "poi ci metti un pezzettino di burro, che ci vuole" e devo dire che spesso è molto vero, magari ne basta proprio una noce ma dà al piatto un tocco in più che spesso è proprio necessario.

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  8. Wingardium leviosa potrebbe funzionare per sentirsi meno in colpa? Scherzi a parte direi che effettivamente 25 g non son troppi per una goduria come questa, mai assaggiata ma sono certa che mi piacerebbe, del resto, come sottolinei tu, cosa non è buono col burro?
    Ottimi gli asparagi ma così cari ahimè! :(
    La foto col filo di erba cipollina è bellissima :D

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    1. ha ha ha! io lo dico sempre, se potessi scegliere un potere speciale vorrei quello di poter mangiare senza ingrassare! altro che mantello invisibile!!
      hai ragione Celeste, gli asparagi in genere non sono economicissimi, ma in questo periodo io li trovo intorno ai 4 euro al kilo (che fino ad ora è il prezzo più basso che ho visto, a febbraio stavano praticamente al doppio!!) in più devi considerare che, a differenza di molte altre verdure, hanno un'ottima resa perché (a parte scartare la base del gambo) in cottura non si riducono e con 1 kg di asparagi ci si mangia mooolto abbondantemente in 4 persone, quindi tutto sommato mi sembra abbastanza conveniente!

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  9. Li faccio stasera per cena. Pari-pari. E ti penso. <3<3<3

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    1. choux choux!
      e mi raccomando non disperare se la salsa ti viene troppo densa, usa il trucchetto! (oppure fammi uno squillo!!!)
      :-"

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    2. nooooo, ho palestra, mi ero dimenticata!!!! e da domani sono in trasferta almeno fino a sabato! ecco lo sapevo che dovevo farli ieri, ora me li sognerò per 4-5 gg :-|
      bacini intanto, e cmq ti penso lo stesso! ;)

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  10. La salsa olandese!!!è sempre nei pensieri da quando ho visto anch'io lo stesso film :-) solo che a differenza tua io vengo da una famiglia che il burro lo ha sempre bandito: puoi immaginare i sensi di colpa che freno che sono :-( cmq io a dispetto di una forte eredità al colestero e in virtù dell'anarchia che mi contraddistingue a tavola, io questa salsa non me la farò scappare vedrai!!;-) e poi il gloriosus mi piace tanto, troppo!Un bacio!

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  11. Davanti a questa meraviglia le calorie vanno a farsi benedire e chi ci pensa più!! Era da tanto che volevo assaporarla e quindi prendo al volo la tua ricetta!! Un abbraccio, Imma

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  12. anche io adoro gli asparagi. che meraviglia! ho scoperto oggi il tuo blog *___* le tue foto sono strepitose così come le tue ricette. ciao
    Nicole

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  13. Mamma mia che meraviglia!
    Adoro gli asparagi in tutte le salse :)
    Sono una scoperta continua tutti questi bellissimi blog. Entri nel primo, ti incurioscisci con un altro e non finisci più!
    Bravissima Barbara e brave tutte !!

    Miriam

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    1. e così, navigando navigando, sei arrivata anche qui!
      grazie per la visita!

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